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海底湧水塩 “うっしお”

海底湧海水 × 平窯薪炊き製法

（自然循環の恵み × 美味しさを引き出す製塩方法）

“うっしお”とは、山口県牛島の海底湧海水から作られる塩です。

海底湧海水（かいていゆうかいすい）ってみなさん聞いたことありませんよね？

私も生まれてこのかた知ったのは最近です。

この海水の特徴は、何といっても外洋の海水のような尖った塩っぱさが少なく、まろやかな味わいであること。そして、この海水の美味しさを引き出す“平釡薪炊き製法”で10時間じっくり炊き上げることによって海底湧水塩“うっしお”は出来上がります。

通常の製塩方法では取り除く「苦汁（にがり）」を“うっしお“では残します。しかし、不思議なことに苦味を感じさせないまろやかな味わいになります。

海水のミネラルバランスは、人間の血液に近いと言われており、まさしくこの“うっしお”は海のミネラルバランスをそのままぎゅっっと閉じ込めた自然の恵みなのです。

(製塩方法について、2件の製法特許取得済み)

この海底湧海水と外洋の海水の違いは、森の恵みがいっぱいなこと。

健全な自然の森でつくられたアミノ酸などの栄養素が、森から海へ供給されます。

この栄養素が微生物・プランクトンを支え、藻場を支え、魚を支えて豊かな海が保たれています。外海の海水は、このような栄養素が消費された後なので、塩っ辛くなるのだと考えられます。

私たちは、山口県光市牛島で森の恵みがぎゅっっっと詰まった塩“うっしお”をつくっています。

では、どれほど他の塩と違うのか？分析してみました。

こちらの表は、ミネラル成分について分析した結果です。

一般に販売されている塩は、塩化ナトリウムの濃度が高い結果となりました。一方、“うっしお“は、他の塩と比べ塩化ナトリウムが約25%カットされた低塩化ナトリウム塩であることがわかりました。

また、アミノ酸についても分析したところ、外洋の海水で作られる塩と比べ“うっしお”はアミノ酸濃度が高かったです。しかし、出汁入り塩と比べると、そのアミノ酸量は微量といえる程度でした。

おそらく、意外と今までにはなかったないこのアミノ酸の濃度が、素材の味を引き立てつつも、邪魔をしない“うっしお”の理由かもしれないと考えています。

皆さんが普段つかっている塩は、いわゆる「食塩」になると思います。基本的に、「食塩」とは大量生産を重視した製法でつくられ、塩化ナトリウムが濃縮された塩になります。

この大量生産の製法では、塩化ナトリウム以外の成分は除去されます。例えば、海水に含まれているマグネシウム、カルシウム、カリウムなどです。なぜ除去するかというと、通常このようなミネラル成分は、にがりと呼ばれるように食味を悪くするものとして扱われてきました。

しかし、私たちは、このようなミネラルも体が欲している、必要な栄養素だと考えています。実際に、日本人のマグネシウム平均摂取量は不足しており、塩化ナトリウムの平均摂取量は過剰となっています。そこで、私たちは、このミネラルバランスを崩すことのない塩が必要だと考えました。

そんなとき、この海底湧海水と出会い、塩を昔ながらの平窯でつくったところミネラルバランスが保たれたおいしい塩をつくることができました。